El sabor del mezcal, de México para el mundo
Conoce la historia del mezcal, y los cocteles con sabor muy mexicano
Conoce la historia del mezcal, bebida típica de México. Además te hablamos de los distintos tipos de mezcal…
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII.
Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal.
También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo.
Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey.
Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina.
En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.
En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.
Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales.
El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
El «trago», como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de «trago», se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza.
El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.
Tomando como base la esencia mexicana, el mixólogo Gustavo Ortega Oyarzun logra la preparación de un perfecto coctel a base de mezcal y distintas especies.
Originario de Celaya, Guanajuato, y actual residente de Nueva York, nuestro entrevistado impartió una clínica de mixología en Dodo Café Bar, donde además ofreció una cata y preparó algunos cocteles.
Tras seis años de experiencia en la coctelería, tanto en México como en Estados Unidos, el mixólogo compartió con CLASE detalles de su carrera y de esta nueva forma de degustar las bebidas.
¿Además de la coctelería a qué te dedicas?
Hago consultoría para varios restaurantes en Estados Unidos, así como para el pabellón mexicano de la marca Disney, para Hacienda San Ángel Inn, la Cava del Tequila y actualmente llevo más de un año trabajando con casa Guillermo Prieto de los creadores de Zignum, El Señorío y Recuerdo de Oaxaca, sin dejar a un lado la barra y la preparación de bebidas.
¿Qué es lo que haces como embajador global de Zignum?
Viajo por todo el mundo impartiendo clases de mezcal, me gusta enseñarle a la gente sobre la categoría del mezcal para que entiendan todo el concepto y a su vez, les explico de dónde venimos, qué ofrecemos y los distintos tipos de destilados que existen.
En el tema de la mixología, ¿cuántas bebidas has creado?
Son cuatro cocteles con diferentes técnicas, tres de ellos son agitados y uno es mezclado; todos son combinados con distintas especies como jengibre, cerveza y flores, para todo tipo de paladar.
¿Cómo se llaman tus cocteles y en qué te inspiraste para bautizarlos?
Las mezclas llevan nombres de canciones de Café Tacvba: “Las batallas”, “El baile de salón”, “Las flores” y “Una mañana”, precisamente porque es un grupo mexicano con mucha esencia y muy arraigados a nuestra cultura y para mí eso es muy importante, por eso todos mis cocteles llevan ingredientes originarios de Oaxaca y de Celaya, que es mi pueblo.
¿Consideras que la gente realmente sabe tomar mezcal?
En México sí saben beberlo y a diferencia de otros países, aquí nunca hemos tenido la necesidad de realizar coctelería para beberlo, aunque desde hace cinco o seis años se ha estado haciendo.
En Estados Unidos se tuvo que implementar el tema de los cocteles para ocultar el alcohol y así la gente lo pudiera tomar, aquí siempre hemos tomado tequila y mezcal derecho, aunque ahora con este tema de la mixología es una opción perfecta para quien no le guste beberlo de esta manera.
¿Consideras que el sabor fuerte de los destilados mexicanos es bueno para mezclar con especias y bebidas dulces?
Claro, la categoría del mezcal es muy amplia y para perfiles muy variados, no todos son ahumados; también hay reposado y añejo, entre otros, ideales para mezclar con distintas especias.
¿Cómo ves a México en el tema de la mixología?
La gastronomía mexicana ha tenido mucho éxito en los últimos años y nosotros los mixólogos o bartenders estamos retomando la base de la cocina para llevarla a la coctelería. Y en este sentido, la coctelería mexicana tiene un auge por la gran variedad de ingredientes, y los mixólogos y cocteleros de todo el mundo se han percatado de eso y están entrando a esta corriente, cada vez con mayor auge en el mundo de las bebidas.
Con información de Agencias
