Tacos al pastor, legendaria receta que guarda secretos

Cebolla, un adobo especial y cabeza de lomo y papada de cerdo, ingredientes de este manjar.

 Preparados para el manjar, que en la forma de agarrar el taco se conoce al que es tragón, y que aquel que exagera en sus elogios le echa mucha crema a sus tacos, lo saben bien Salvador Santiago y Arturo Avalos, expertos en el arte de elaborarlos con su legendaria receta que guarda secretos.

Ellos recibieron a Notimex en la taquería “Andrea”, ubicada en la zona de Aragón de esta ciudad. Con 10 y 9 años respectivamente en ese establecimiento, Salvador y Arturo hacen una diestra mancuerna.

Con movimientos sincronizados y comunicándose con la mirada, inician el proceso de elaboración y en menos de dos horas, están sirviendo tacos.

Primer Acto.

Salvador rebana alrededor de cinco kilos de cebolla y a pesar de sumar 15 años de experiencia, todavía se corta los dedos al hacerlo. “Quien no se corta al rebanar cebolla, no es buen taquero”, señaló. Y en ese momento, se cortó. Sobre la mesa ya están cinco kilos de cabeza de lomo y de papada de cerdo. La papada suelta su jugo y su sabor.

“Para que todo salga bien y de buen sabor, hay ser positivo, estar de buenas y sonriente”, dice Salvador Santiago, originario de Puebla, mientras con limón marina la carne. “Hay que dejarla reposar, mientras tanto, rocío la carne con vinagre de caña y le pongo la sal necesaria, ni más ni menos”. Al cabo de 10 minutos, la carne está lista para ser adobada.

Segundo Acto.

Arturo nació en la Ciudad de México y tiene una experiencia de 20 años. Con modestia asegura que aún falta para considerarse experto, “porque cada día aprendo algo nuevo”, y uniendo la acción a la palabra, toma una piña fresca y la parte en dos. Una parte será la base del “trompo” y otra, la corona; “taco al pastor sin piña, no es tal”, dice.

Amable, pero con la seriedad y concentración que esa preparación exige, informó que el trozo de piña en la base tiene una función aislante, para que la carne no tome un sabor a fierro. Y la de arriba, es para los más exigentes amantes. “Mucha gente pide su trocito de piña en cada taco al pastor. Para algunos es el toque necesario para completar el antojito”.

Del refrigerador saca un bote lleno de adobo. Aún frío, el aroma que despide es atractivo. Celoso del oficio, guardián de secretos culinarios, él adoba por separado carne y cebolla. ¿Cómo elabora usted el adobo? “Lo hace mi mamá, doña Margarita. Me pide chile ancho y guajillo y especies; lo demás son ingredientes suyos que ni a mí me quiere dar”, señala.

Tercer Acto.

Arturo toma la sólida y pulcra varilla metálica que en uno de sus extremos tiene punta y en la otra una pieza circular. “Esta pieza se llama disco y es donde vamos ensartando alternadamente cebolla y carne, tras colocar la base de piña”. Añora: “Hace años, siendo mesero, un taquero no llegó y me ordenaron hacer el trompo. Así aprendí”.

Salvador y Arturo coinciden en señalar que les fascina su trabajo. Lo hacen con placer, y con gusto, atienden a sus clientes que si bien la mayoría son de la zona, muchos recorren grandes distancias sólo para cenar tacos hechos por ellos. Llegan de Ecatepec, Texcoco y más zonas lejanas para cenar en la Taquería “Andrea”, esquina de las avenidas 699 y 604.

Con el disco vertical, ensartó un puñado de cebolla y uno de carne, operación que repite una y otra vez hasta agotarse los ingredientes. “El adobo es para darle sabor y color a la carne, pero debe ser con medida, porque en exceso se tiñe de rojo que con el fuego llega a convertirse en negro. Es decir, debemos cuidar su exquisitez y su aspecto estético”, acotó.

Por eso gustan los tacos al pastor. Por su sabor y su atractiva vista. Potencialmente, todo mexicano es consumidor de tacos desde que nace. Para el taco, la edad, el sexo, el credo, la ocupación y la posición económica son cosas sin importancia. Conquista parejo a toda persona y engolosina para siempre a quien lo come por primera vez. Eso, es innegable.

Mientras coloca las capas de cebolla y carne, va moldeando el trompo, llamado así por la forma similar al juguete tradicional que se hace bailar al ser arrojado al piso, con fuerza y destreza, enrollado en una cuerda. Y mientras avanza en esa tarea, “peina” al trompo con el cuchillo de brioso filo para quitar excedentes. La escultura toma forma poco a poco.

Cuarto Acto.

El trompo se coloca en su lugar. El fuego se debe controlar adecuadamente y a cada minuto, para que no queme a la carne ni la deje cruda y sobre todo, comentan los entrevistados, para un cocido parejito, tanto en color como en suavidad. No pasan ni 30 minutos antes de que la carne para los tacos al pastor esté lista. El aroma llama al paladar.

“Al principio, de mi casa venían mi esposa y mi hijo a comer tacos aquí. Les encantaban y comían con frecuencia, pero con el tiempo fueron perdiendo el gusto. Lo curioso, dice Arturo, es que cuando sale a comer con su familia “vamos a comer tacos, muchas veces, como los que hacemos aquí, de pastor, de cabeza, suadero, longaniza y de la parrilla”.

En sus inicios tardaba hasta hora y media para armar un trompo. Ahora los hace, lo peina y lo coloca al fuego en alrededor de 15 minutos. “Un taco al pastor se debe acompañar con un buen refresco frío, que lo haga a uno repetir. O con una cerveza, pero eso ya va en gustos. Aquí no vendemos cerveza, pero los refrescos de sabores están siempre fríos”.

Epílogo.

Las salsas juegan un papel fundamental. Salvador Santiago tiene la sazón ideal y el toque perfecto para elaborar guacamole y salsa de chile de árbol. Arturo Avalos, hace la de chile morita que casi no pica, pero acompaña tradicionalmente a los tacos al pastor. Si el comensal quiere algo más picoso, que hasta lo haga sudar, ahí está lista la de árbol.

El brioso cuchillo reaparece nuevamente para rebanar la carne. Sobre pares de tortillas que previamente se calentaron en la plancha, Salvador colocó generosas rebanadas de carne. Aderezó con cebolla, cilantro y piña. Los tacos estaban listo. Con la amabilidad de un caballero inglés, los ofreció a quien esto escribe. Con tacos, las letras salen mejor.

Por Juan Carlos Castellanos C.NTX/JCC Foto Turquesa