“Yo ya no me iré pa’l norte”
“Yo ya no me iré pa’l norte”, Por Andrés González Arias
Instalado en el horno número uno de la Plaza de la Barbacoa en el centro de la comunidad de Boyé, a solo diez minutos de la cabecera municipal de Cadereyta de Montes.
A los hermanos Hernández Reséndiz, Emmanuel y Antonio, de la comunidad de Boyé en el municipio de Cadereyta, su empeño y dedicación por la gastronomía lugareña –hacen una barbacoa deliciosa– les vino a cambiar la vida. me iré, me iré , me iré, me iré, me iré, me iré, me iré, me iré, me iré, me iré
Y se arraigan a la tierra donde nacieron.
“Esta es parte de la tradición que ha tenido la familia, desde nuestros abuelos, mi padre y ahora nosotros; nos apoya, nos ayuda, nuestra mamá”, dice Emmanuel, un joven de escasos 20 años de edad pero que ya la cuarta parte de su vida, la ha dedicado a la preparación de este platillo.
Instalado en el horno número uno de la Plaza de la Barbacoa en el centro de la comunidad de Boyé –a solo diez minutos de la cabecera municipal de Cadereyta de Montes– y junto con su hermano Antonio, se aprestan a colocar las pencas de maguey sobre el horno de tierra, instalado a un par de metros de donde la venden.
“Las delicias de mi pueblo” barbacoa de borrego, se llama su negocio, pero en el que también ofrecen un muy especial consomé, montalayo, enchiladas con tortillas hechas a mano, servido todo en platos de barro, acompañada de una jarra de pulque, ya sea natural o curado.
Todo está calientito y listo para el almuerzo.
Cuando se va llegando a Boyé, de entre el campo destacan los magueyes pulqueros, perfectamente formados que separan una parcela de la otra. O bien, extensas y nuevas plantaciones de pequeños magueyes que en seis años o siete años estarán ya dando pulque. Y se aprovecharán también sus largas pencas, color verde olivo con tintes grisáceos.
La preparación de la barbacoa es todo un ritual, lleno de pequeños secretos que le dan el sabor y el toque tan particular que esta familia expende.
La mejor carne la encuentran en el borrego raza “Dorper” que ellos mismos crían en corrales de su propiedad, desde destetes hasta su sacrificio.
“El horno de piedra lleva una carga de leña como base, en forma de triángulo o casita; sobre la leña es colocada la “piedra china” que se consigue en la región. Y se prende, hasta que se consume toda la leña y la piedra se calienta. Esto dura de dos a tres horas.
Y el horno se prende a eso de las ocho de la mañana; se coloca una cama de las pencas de maguey y sobre esta, la carne del borrego y sobre de esta, otra cama de pencas. Antes, es colocada una tina con agua, verduras y especias, para que se haga el consomé, que es el jugo de la carne. Encima se ponen unos costales y sobre de estos ya va la arena. Y así se deja alrededor de 16 horas, si bien el proceso de cocción es de cinco a seis horas”.
Es el joven Emmanuel quien nos platica con emoción todo este proceso. Para la entrevista, dejó de despachar barbacoa.
A unos pasos de donde platicamos, su señora madre de nombre María Reséndiz, prepara personalmente las tortillas hechas a mano.
El papá de ambos de nombre Agustín Hernández, que también se dedicó a esto, se encuentra en los Estados Unidos de Norteamérica. Y desde allá les apoya.
Cuando platica todo el proceso de la barbacoa, sus pequeños ojos parecen brillarle. Es la pasión por lo que hace desde que tenía 15 años. Y hoy de 20, ya piensa distinto.
Y como una generalidad de la gente del campo, porta con orgullo un sombrero de lona.
¿Tú también te irás a los Estados Unidos?
“No, yo ya no. Lo que pienso hacer es estudiar. Y quiero ser Ingeniero Mecánico”. Y está por inscribirse, “sin que deje de hacer barbacoa, la herencia y pasión de la familia”.
Y las salsas con las que se acompaña este platillo, son una delicia. Están hechas de chile serrano maduro con jitomate o también de chile pasilla o bien salsa verde. Todas diferentes, todas sabrosísimas. Y todo despachado al pie del horno.
Cuando sacan la barbacoa, esta deja escapar el vapor en señal de que está bien calientita, acompañada de su peculiar aroma.
Ellos son la familia Hernández Reséndiz, que atienden el horno número uno en la Plaza de la Barbacoa, en el centro de la comunidad de Boyé, donde la venden los sábados y domingos. Cuentan además con un horno portátil para fiestas y banquetes.
En esto es que se interrumpe la entrevista, porque se van a una fiesta para entregar la barbacoa, colocada en ese horno portátil sobre un pequeño remolque que será jalado por una camioneta.
Y tanto Emmanuel como Antonio –los hermanos Hernández Reséndiz– van a entregar otro pedido de borrego, cocinado en horno de tierra, “Las delicias de mi tierra”, con todo el sabor y el empeño que ponen en lo que saben hacer.
Esta es la barbacoa de Boyé.
Andrés González
Periodista de toda la vida, egresado de la escuela Carlos Septién García, catedrático en la Universidad de Guanajuato, analista político en radio y prensa escrita, además de Premio Estatal de Periodismo en el 2000.
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